Gerd Reber und das Birnenbrot – eine Begegnung im Waldhotel National
Kurzbesuch im Waldhotel National in Arosa, Graubünden. Zugegeben: Viel Zeit hatte ich nicht, um mich mit allen Annehmlichkeiten des Vier-Sterne-Superior-Hotels zu befassen. Mittags Anreise aus Lenzerheide, am nächsten Morgen schon wieder auf der Weiterreise nach Zürich. Ein, zwei Nächte mehr wären nötig gewesen, um alle Vorzüge dieses Grandhotels auf 5-Sterne-Niveau in 1.800 Metern Höhe ausgiebig zu testen.
Waldhotel National – Erinnerungen
Aber – ein paar schöne Erinnerungen bleiben: Das ruhige, moderne und großzügig geschnittene Zimmer im Neubau, mit sehr geräumigem Bad und spektakulärem Blick auf die schneebedeckten Berge. Das besonders höfliche und hilfsbereite Personal (Grüße an die Frühschicht der Rezeption, die mir beim Online-Check-in für meinen Flug behilflich war!). Und die Begegnungen mit Star-Koch Gerd Reber, der mir zeigte, wie man das berühmte Bündner Birnenbrot bäckt! Für mich das Highlight des Kurzaufenthalts im Waldhotel National.
Gerd Reber steht mit seinem leicht stoppeligen Oberlippenbart, der hohen, weißen Kochmütze und den meist lachenden Augen vor mir in der Großküche des Grandhotels. Eine Stunde zuvor hatte er mich noch im “Kachelofa-Stübli”, dem Vorzeige-Restaurant des Hauses (16 GaultMillau-Punkte), von seiner einzigartigen Rohmilchkäseplatte probieren lassen: Zu zweit mußte die Platte mit etwa 50 verschiedenen Käsesorten ins Stübli getragen werden, so groß und schwer war die beeindruckende Auswahl der Spezialitäten.
Gerd Reber und das Birnenbrot
Jetzt stehen wir in der Küche des Hauses und ich frage mich: Woher nimmt der Mann sich die Zeit, mir all das zu zeigen? Schließlich ist Reber verantwortlich für die Küchen aller vier Restaurants im Waldhotel National. Da herrscht Rund-um-die-Uhr-Betrieb. Selbst nachts wird hier gearbeitet. Dann sind die Bäcker am Werk, die die Brote und Brötchen, das Kleingebäck und alle Teigwaren für das Hotel produzieren. Das Waldhotel National ist das einzige Hotel in Arosa, das sich einen eigenen Backbetrieb leistet. “Stellen wir alles selber her”, erzählt Reber stolz.
Woher also nimmt sich Gerd Reber trotz dieses Pensums die Zeit, mir all das zu erklären? Weil er viel Routine hat und die nötige Besonnenheit mitbringt. Weil er ein Profi ist (Motto: “Wer aufhört besser zu werden, hat aufgehört gut zu sein!”) Weil er ein ruhiger, sympathischer Typ ist, unabgehoben, bodenständig, der auch nach 25 Jahren im Waldhotel National immer noch mit viel Spaß an der Arbeit kocht, bäckt, werkelt, arrangiert und dirigiert.
Der Spaß ist dem gebürtigen Württemberger, der nach eigenem Bekunden neben Rohmilchkäse am liebsten “Bison in Oliven-Krokantkruste” ißt, anzumerken. Zum Beispiel, wenn er am Ende unseres “Küchengesprächs” erklärt, die Herstellung des Birnenbrots sei “kein Hexenwerk”, gleichzeitig aber zugibt, wie schwierig es für ihn anfangs war, es herzustellen. Und das kam so:
Früher, beginnt er zu erzählen, hätten die Leute im Herbst geerntet und bis zum Jahresende Obst, das noch übrig war, getrocknet. So auch die Birnen, die “die Leute im Winter zum Bäcker brachten und dort das Birnenbrot in Auftrag gaben”.
Die Prozedur des Birnenbrot-Backens klingt so einfach: Hefeteig backen, für die Füllung getrocknete Birnen in Wasser einweichen, Pflaumen in Rotwein einlegen, kurz aufkochen, dann im Wolf “durch eine mittelfeine Scheibe” geben, bis eine feine Masse entstanden ist. Danach zwei Drittel des Brotteigs unter die Masse kneten, eine weitere Füllung hinzugeben und dann alles in das restliche Drittel des Hefeteigs einrollen.
“So haben wir jahrelang Birnenbrot gemacht, aber mit großen Mühen”, erklärt Reber. Das Problem: Sobald “etwas Trieb in der Birne ist, und der Teigmantel langsam fest wird, reißt er auf. Und dann macht es nicht mehr soviel Spaß, das Birnenbrot”.
Wie man mit diesem Problem umgehen kann, entdeckte Reber eher zufällig, in einem kleinen Laden in der Nähe von Davos, wo die Bäuerinnen ihr Birnenbrot verkauften. “Was ist denn das?”, fragte Reber die Verkäuferin damals. “Burebirnebrot” – Bauernbirnenbrot, ganz ohne Mantel, wurde ihm erklärt. Die schlauen Bäuerinnen von Davos mischten gleich den ganzen Hefeteig unter die Birnen-Pflaumen-Masse. No Mantel, no cry, sozusagen…
Das Birnenbrot im Waldhotel National wird übrigens noch mit einer Einlage à la Reber verfeinert: Mit einer Mischung aus Baumnüssen (i.e. Walnüsse), Orangeat, Zitronat, Pinienkernen, Pistazien, Mandeln (und mehr, siehe Rezept oben). “Das wird einfach untergearbeitet, ausgeformt, und dann geht das ruck zuck!”, erklärt Gerd Reber und grinst. Das Ergebnis: Köstlich! Kein Hexenwerk, aber einfach ist es trotzdem nicht.
Hier können Sie Gerd Rebers kurze Einweisung in die Kunst des Birnenbrot-Backes hören:
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Auch wenn mir Gerd Reber netterweise zum Abschied sein handgeschriebenes Rezept in die Hand drückt: Gut, wenn man es nicht selber backen muß, sondern sich im Waldhotel National in Arosa bequem zurücklehmen und ein paar Stücke des Birnenbrots genießen kann. Zum Beispiel mit Rohmilchkäse aus der “Reber’schen Sammlung” oder einfach so, ganz pur. Das geht auch, wenn man nur auf Kurzbesuch ist und nicht so viel Zeit für dieses schöne Haus mit Grandhotel-Charakter hat.
Ankunft in meinem Zimmer im Waldhotel National in Arosa: Wow!! @MySwitzerland_d @STMediaD @STMediaCH @ArosaLenzerheid #arosalenzerheide #graubuenden #VerliebtindieSchweiz #InLovewithSwitzerland pic.twitter.com/zxFp7coBC8
— Peter von Stamm (@petervonstamm) 17. März 2018
Ein paar Zahlen und Fakten zum Waldhotel National in Arosa
Das Waldhotel National in Arosa zählt zu den führenden Viersterne-Superior-Hotels in der Schweiz. Es wurde Ende des 19. Jahrhunderts in 1.800 Metern Höhe als Kurhaus und Sanatorium eröffnet. Ab 1910 soll auch Thomas Mann hier zu Besuch gewesen sein und es wird gemunkelt, er hätte hier in Arosa damit begonnen, seinen „Zauberberg“ zu schreiben. Aus diesem Grund tragen zwei der Restaurants im Hotel die Namen „Thomas Mann“ und „Zauberberg“.
Heute verfügt das Waldhotel National über 124 Zimmer und Suiten, einen 1.100 m2 großen Spa- und Wellness-Bereich und ein Seminarzentrum mit modernster Präsentations- und Kommunikationstechnik und Räumlichkeiten für bis zu 240 Personen.
Kontakt:
Waldhotel National
Tomelistrasse
7050 Arosa
Schweiz
info@waldhotel.ch
Tel: +41 (0)81 378 55 55
Reise und Aufenthalt wurden von Schweiz Tourismus unterstützt. Inhaltliche Vorgaben oder redaktionellen Einfluß gab es nicht.
©Peter von Stamm – Abdruck nur nach Honorarabsprache.
Fotos: Peter von Stamm und Waldhotel National
Musik im Podcast: “Heat Wave” by John Deley and the 41 Players
Journalist, Hörfunk-Autor, Podcast-Betreiber, Texter, Travel- und Hotel-Blogger, Fotograf und Content Creator
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