Ein Abend im The Table

Dass die Atmosphäre in einem 3-Sterne-Restaurant nicht immer steif sein muß, stellt das The Table in Hamburg eindrucksvoll unter Beweis. The Table gilt unter Gourmets als das Beste vom Besten im Norden der Republik – und hat bundesweit nicht viele ernstzunehmende Konkurrenten.

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Kein Silberbesteck, keine gestärkten Tischdecken:
The Table in Hamburg

3-Sterne-Restaurants haben noch immer häufig das Image, pikfein und etwas steif zu sein: Silbernes Besteck, gestärkte Tisch-Wäsche, ganz viel Chichi und steifes, manchmal zur Arroganz neigendes Personal. Kreativität findet in der Küche statt, selten aber auch im Gastraum. Kombiniert mit dem Auftreten von Chefköchen, die sich nur an den Tischen besonders „wichtiger“ Gäste blicken lassen (wenn überhaupt) und bestückt mit den Attributen „teuer“ und „kleine Portionen“ schreckt dieses Image so manchen Gast vom Betreten einer Michelin-Stern-geadelten Lokalität ab.

The Table: Hinten die Gäste am “Table”, vorne die Crew beim Feinschliff

Dass es auch anders geht, kann man im The Table erleben: Kein Silberbesteck, keine gestärkten Tischdecken, keine verknöchert auftretende Bedienung in Livree: Stattdessen charmant-freundliches Personal in Turnschuhen und asymmetrischen Schürzen, kompetent bis in die Haarspitzen und doch ungezwungen locker im Umgang mit den Gästen. Es gibt nur ein Menü, das alle zwei Monate wechselt. Und einen Chef, der den Kontakt zum Publikum nicht nur nicht scheut, sondern regelmäßig sucht: Sterne-Koch Kevin Fehling kommt mehrmals am Abend an den Tisch, erkundigt sich bei wirklich allen Gästen nach dem Wohlbefinden, vergewissert sich so stets ungefiltert, ob er alles richtig macht. Und das macht er.

The Table: Pulpo mit Carabinero, Muscheln, Sobrasada & Rotbarbe

Er läßt seine Gäste sogar in die Küche schauen. Oder besser: auf die Herdplatten und Anrichten. Sein Gourmet-Tempel besteht eigentlich nur aus einem sich über zwei Etagen erstreckenden, luftig-hohen Raum mit bodentiefen Fenstern und elfenbeinfarbenen Vorhängen. Dominiert wird der Gastraum von einem langen, in sanften Kurven geschwungenen Chef’s Table aus Kirschbaumholz, der von filigranen Hängelampen an jedem Sitzplatz einzeln illuminiert wird. Alle Gäste – es sind pro Abend maximal 20 – sitzen im The Table an eben diesem „Table“ mit Blickrichtung auf die offene Küche. Und können erleben, wie dort das Zubereiten der Speisen zelebriert wird.

The Table: Kaviar & Seeigelcreme mit Kartoffelschaum, Makrele, Dashi und Yuzu

Das geschieht überraschend unaufgeregt, still und ruhig. Der Gast kommt so in den Genuß zu beobachten, wie Fehling und sein Ensemble hochkonzentriert filigranste Gaumenkitzler auf Tellern, Schalen und Gläsern drapieren, arrangieren, schichten und stapeln. Das Amuse–Gueule aus Lachs mit Pumpernickel, einem Tandoori-Bun und Kassler, Auster und Grünkohl zum Beispiel. Nichts scheppert oder klappert. Die Kommunikation zwischen dem Meister und seinem Team funktioniert nahezu wortlos. Blickkontakte reichen aus, um sich zu verstehen. Jeder Handgriff sitzt. Wie gebannt sitzt man als Gast da und schaut staunend zu. Das µ-genaue Werkeln mit Pipetten und Pinzetten, Spritztuben, kleinen Spateln und Löffelchen unter den Wärmelampen erinnert an die akribische Arbeit eines OP-Teams in der Chirurgie. Oder an einen guten Film: Ganz großes Kino!

The Magic Table: Unter der Nachbildung des Tables (aus Rote Beete Krokant) verstecken sich Bio-Gänseleber, Passionsfrucht, Ziegenmilch und Lavendel

Gespielt wird an diesem Abend der Film „Das Tor zur Welt“, so der Titel des Menüs, der wie eine Hommage an die Freie und Hansestadt Hamburg klingt: Ein Potpourri aus sieben Gängen, deren perfekt ausbalancierten Frucht- und Säurenoten und teils ungewohnte Texturen und Kompositionen meine Geschmacksknospen mehrmals in Entzückungen versetzen. Zum Pulpo mit Carabinero, Muschel, Sobrasada und Rotbarbe gießt Fehling eine wunderbare Mixtur aus gleich vier verschiedenen Fonds (unwiderstehtlich). Zur Challans-Entenbrust gesellt sich neben Rotkohl, Quitte und einem Tonkabohnen-Chili-Jus eine Béarnaise zum Hineinsetzen! Und die Kalamansi-Canache mit Sushireis, Thaicurrycreme, Tamarinde und Tom Kah Gai Eis entlud sich zwischen Zunge und Gaumen zu einer berauschenden Geschmacksexplosion. Haben Sie schonmal Thaicurrycreme und Tom Kah Gais Eis gleichzeig gesprürt, geschmeckt, erlebt? Wenn nicht, sollten Sie dieses Geschmacksabenteuer dringend nachholen! Allein schon dieser letzte der sieben Gänge ist es wert, einen Abend im The Table zu verbringen.

The Table: Butterzarte Challans-Entenbrust mit Rotkohl, Quitte, Béarnaise und Tonkabohnen-Chili-Jus

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The Table ist nicht nur ein erstklassiges Restaurant. Es ist ein junges und lebendiges Gesamtkunstwerk. Ein Erlebnis, eingebettet in ganz große Kochkunst. Geschaffen von einem Spitzenkoch, der mit seinem One-Room-Konzept viel Mut beweist. Ganz ohne Pomp und Damast. Luxus findet im The Table auf dem Teller statt. Mit seiner charmanten, unabgehobenen Art versteht es Fehling, seine Gäste mitzunehmen. Kreativität beweist er über den Tellerrand hinaus und wird damit belohnt, über mehrere Wochen im Voraus ausgebucht zu sein. Die Gäste kommen an diesem Abend aus der gesamten Republik. Das junge Pärchen zu meiner Rechten war extra aus München eingeflogen. Nicht wegen der benachbarten Elbphilharmonie, sondern einzig und allein, um im The Table zu speisen. Welches der 10 deutschen 3-Sterne-Restaurants kann das schon von sich behaupten?