Die Ritz-Carlton Patisserie in Berlin: Besuch bei Pastry Chef Sabrina Schanz

Seit zwei Jahren dirigiert Pastry Chef Sabrina Schanz mit Bravour die Ritz-Carlton Patisserie in Berlin. Zu sehen bekommt man die sympathische Berlinerin in dem Fünf-Sterne-Superior Haus leider viel zu selten. Aber jeder Gast kennt einige der Kreationen, die Sabrina Schanz in der Ritz-Carlton Patisserie Tag für Tag zaubert. Wie und wo sie das macht, kann man hier lesen und hören (siehe unten !): Ein Blick hinter die Kulissen.

Die Ritz-Carlton Patisserie in Berlin – Blick hinter die Kulissen

Es gibt Hotels, in denen verbergen sich wahre Schätze. Ein solches Hotel steht direkt am Potsdamer Platz: The Ritz-Carlton Berlin. Besucher und Gäste ahnen in aller Regel nicht, daß sich unter der jüngst renovierten Lobby und den angrenzenden Bars eine Schatztruhe verbirgt: In einem der Untergeschosse, für Gäste unzugänglich, befindet sich neben der Hotel-Großküche ein Reich der Sinne: Die Ritz-Carlton Patisserie.

Haben Sie sich als Gast im Ritz-Carlton am Potsdamer Platz auch schon mal gefragt, von wem die köstlichen Schokoladen- und Pralinen-Köstlichkeiten hergestellt werden, die Sie als kleine, exklusive Aufmerksamkeit des Hauses nach der Ankunft auf Ihrem Zimmer vorfinden? Und wo diese „Amenities“ genannten Überraschungen fabriziert werden? Um das herauszufinden, habe ich mich in die Schatztruhe unterhalb der Lobby begeben, um mit Sabrina Schanz zu sprechen, der Chefin der Ritz-Carlton Patisserie.

Sabrina Schanz ist eine Berliner Virtuosin. Als „Chef Patissière“ regiert und dirigiert sie seit dem Sommer 2016 das insgesamt sechs-köpfige Team der Patisserie. Wenn man beim Bild der „Schatztruhe“ bleibt, ist sie neben all den anderen Personal-Schätzen ein kleines Juwel.

Die Schoko-Ninja in der Ritz-Carlton Patisserie in Berlin

In ihrer schwarzen Konditorjacke erinnert sie mich an eine zierliche Ninja-Kriegerin, die ihre Waffen gegen Trichter und Spritztüllen, Paletten, Spachtel und Portionierer, Pinsel und Bürsten, Garnierflaschen und Sprühpistolen, Teigschaber und Rollhölzer, Pinsel, Cutter und allerhand mehr Utensilien eingetauscht hat. Ihre „schärfsten Waffen“ aber sind Kreativität, Feingefühl, Mut und Durchsetzungsvermögen. Und ihr Charme. Hier endet die Gemeinsamkeit mit einer Ninja-Kriegerin. Ninjas sind lautlos. Sabrina Schanz aber lacht ganz viel während unseres Gesprächs. Wenn man nicht ohnehin schon den süßen Versuchungen aus ihrer Patisserie erlegen ist, haut spätesten ihr herzhaftes Lachen auch norddeutsche Eichen um.

Und was genau macht Pastry Chef Sabrina Schanz in der Patisserie? „Ich bin da, um die Bande in der Patisserie in Schach zu halten“ erzählt sie mit einem Augenzwinkern. Mit „Bande“ ist ihr sechsköpfiges Team gemeint, auf das sie besonders stolz ist. „Mein Aufgabenbereich ist, vorzuplanen, die Kosten im Blick zu haben, und mit dem Team zu arbeiten. Das ist ganz wichtig. Jeder hat so seine Freiheiten. Manchmal lasse ich sie (die Teammitglieder) laufen, manchmal sage ich aber auch, ich möchte es so und so haben…“.

Die Ritz-Carlton Patisserie in Berlin – woher die Ideen kommen

Mit „laufen lassen“ meint Sabrina Schanz, der Kreativität freien Lauf zu lassen. Kreativität läßt sich schwer in Bahnen lenken und Ideen für neue Kreationen kommen nicht auf Knopfdruck. Sie werden aus der Situation geboren oder kommen ganz plötzlich in den Sinn, auch schon mal „unter der Dusche“. Oder beim gemeinsamen Brainstorming im Team, vor allem mit ihrem Stellvertreter Christoph und der „Künstlerin“ Annelie. „Christoph kommt aus Österreich und hat eine sehr bodenständige Ausbildung hinter sich. Annelie ist eine sehr, sehr Kreative, eine Künstlerin, die kann man wirklich laufen lassen. Diese Dreier-Kombi ist ganz wichtig. Aus ihr kommen die Ideen.“

Sabrina Schanz kommt aus der Berliner Sternegastronomie. Die Haute Cuisine war jahrelang ihr berufliches Zuhause.  Bevor sie ins Ritz-Carlton am Potsdamer Platz wechselte, hat sie bei Spitzen-Köchen wie Tim Raue, Christian Lohse im „Fischers Fritz“, Alexander Panek im „Gabriele“ (im Adlon Palais) und Matthias Dieter im „First Floor“ gearbeitet.

Vielleicht arbeitet die kecke, fröhliche Nougat- und Haselnuss-Liebhaberin deshalb in ihrer Patisserie noch immer am liebsten mit Kräutern und Blüten und bevorzugt kleine, besonders feine Auftragskreationen. In einem so großen Hotel, wie dem Ritz-Carlton Berlin (303 Zimmer und Suiten), werden andere Portionen und Mengen hergestellt, als in feinen Sternen-Restaurants. „Wir bedienen das ganze Hotel und darüber hinaus auch außer Haus. Wir machen hier alles: Von Kleinmenueanfragen über Amenities für unsere anreisenden Gäste bis hin zu ganz großen Bankett-Veranstaltung mit bis zu 1.200 Gästen.“

Die Ritz-Carlton Patisserie in Berlin – von Liebe, Kreativität und Leidenschaft

Und all das mit nur sechs Personen. Klingt stressig. Wie hält man bei diesen Mengen die Qualität auf so hohem Niveau? Sabrina Schanz verrät das Rezept: „Ich bin der Meinung, wenn man Liebe und Kreativität kombiniert und mit Freude zur Arbeit geht, und wenn die Leidenschaft (für den Job) da ist, dann kommt es von ganz allein. Die Liebe, die drin steckt, wird weitergegeben an das Produkt, und dann geht diese Liebe auch so an den Gast weiter. Und das macht die Patisserie aus.“

Und das schmeckt man. Hätte die Werbung den Titel „zarteste Versuchung, seit es Schokolade gibt“ nicht schon vor geraumer Zeit vergeben, könnten sich die Kreationen der Patisserie im Berliner Ritz-Carlton mit dieser Auszeichnung schmücken.

Am Ende unseres Gesprächs kann ich mir die Frage nicht verkneifen, wie sie es schafft, bei der täglichen Arbeit mit Schokoladen, Zucker, Sahne, Pralinen, Cremes, Küchlein, Tartes und Torten so schlank zu bleiben. Probieren geht schließlich über Studieren. Ich selbst würde wahrscheinlich nach einer Weile aufgehen, wie ein Hefekuchen. Sabrina Schanz räumt mit einem Klischee auf: „Ja, das denkt jeder, aber die Patissiers sind meistens schlank“, lacht sie.  Dick werden könne man gar nicht. „Wir laufen viel und heben viel, das ist wie Sport, den ganzen Tag“.

> Reinhören: Sabrina Schanz, Pastry Chef der Ritz-Carlton Patisserie, im Interview:

Um die süßen Versuchungen aus der Ritz-Carlton Patisserie zu probieren, muß man kein Zimmer im Hotel buchen. Die Köstlichkeiten aus dem „süßen Reich der Sinne“ lassen sich – zum Beispiel – auch während der traditionellen Tea-Time in der Ritz-Carlton Lounge probieren. Hier ist man dem Patisserie-Team ganz nahe. Die Lounge liegt oberhalb der verborgenen Schatztruhe des Hauses, wo Sabrina Schanz, das Juwel, regiert, dirigiert und auch mal “laufen läßt”.

Kontakt:

The Ritz-Carlton Berlin
Potsdamer Platz 3
10785 Berlin

Tel: +4930337777
www.ritzcarlton.de/berlin

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